Matthias Speybrouck

Va et Vient

Forel met koolrabi

Ingrediënten

  • Gebrande ASC forel of MSC pladijs

  • Koolrabi rauw en crème

  • Karnemelk

  • Mierikswortel

  • Pompoenpitjes

 

Bereiding

Gebrande forel of pladijs

Fileer de vis en zout hem gedurende 5 minuten, spoel onder koud water en laat uitlekken. Portioneer de stukken en doe die in een vacuüm zak met peper en gerookte olie. Gaar die 2 minuten op 60°C en laat afkoelen op ijswater. Haal de vis eruit en brand die kort met de gasbrander alvorens te serveren.

 

Koolrabi crème

Stoof 2 uien aan met 4 geschilde en in blokjes gesneden koolrabi. Kruid met peper, zout en lemon myrthe. Voeg een beetje water toe en laat rustig garen onder het deksel. Laat de gegaarde koolrabi uitlekken in een zeef en mix vervolgens glad in de thermomix tot je een smeuïge crème verkrijgt.

 

Karnemelk vinaigrette

Breng de karnemelk op smaak met peper en zout en bind met Guar-gom om een egale saus te verkrijgen. Werk af met gerookte olie.

 

Pompoenpitten

Rooster de pompoenpitten samen met wat zonnebloemolie in een pan tot ze mooi krokant zijn.

 

Wakame

Leg de gedroogde algen in ruim koud water tot de hoeveelheid verdubbelt. Doe de algen in een zeef en breng die voor het serveren op smaak met peper en witte wijnazijn.

 

Mierikswortel

Schil de mierikswortel. Rasp net voor het opdienen eens over het gerecht.