Matthias Speybrouck

Va et Vient

Verse mosselen en gerookte haring

Ingrediënten

  • Tuinboontjes en sluimererwtjes

  • Gekonfijte citroen

  • Verse oregano

  • Gerookte MSC haring (haring room)

  • Boekweit

  • Zeeuwse MSC mosselen

  • Looksteeltjes

 

Bereiding

Haring room

Stoof de graten van de gerookte haring aan in een pan met 1 teen knoflook. Blus met 500g room en 200g melk. Laat alles op een zacht vuurtje trekken tot de gerookte smaak in de room zit. Passeer dit door een fijne zeef en bind met Guar-gom tot een dikke saus. Kruid af.  Doe de saus in een siphon en doe er 2 gasbommetjes op (Goed schudden alvorens te gebruiken).

 

Boekweit

Rooster boekweit in een pan tot het goudbruin en krokant is.

 

Groentjes

Snijd de tuinboontjes, looksteeltjes en sluimererwten fijn. Stoof de tuinboontjes en de sluimererwten stevig aan in olie, voeg de jonge looksteeltjes, fijngesneden bonenkruid en verse oregano toe. Blus dit met St-Bernardus wit (bier) om zo te laten garen. Doe er ook nog 2 el brunoise van tomaat bij en de gerookte haring room om zo een smeuïge massa te verkrijgen.

Serveer de erwtjes en boontjes in een diep bord, dresseer er de haring room bovenop en werk af met gekonfijte citroen, geroosterde boekweit en nog wat extra verse oregano en bonenkruid.

 

Mosselen

Mosselen goed wassen, kort garen in kokend water tot de schelpen open zijn en direct uit het water halen. Vervolgens de mossels uit de schelpen halen en bij het gerecht serveren.