Stéphane Grulois

Restaurateur en traiteur

Maxens

In boter gebakken MSC-kabeljauwfilet met puree en tempura van ui en kippenjus met soja

 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Kabeljauw

  • 4 MSC-gecertificeerde kabeljauwfilets van 160 g per stuk
  • 50 g gezouten boter
  • Grof gemalen peper

 

Puree en tempura van uien

  • 4 zoete witte uien
  • 4 sprietjes bieslook
  • 1 zakje tempurameel
  • 10 g boter
  • 10 cl Saint Feuillien blond bier
  • Arachideolie om te frituren

 

Kippenjus

  • 500 g kippenvleugeltjes
  • 10 cl sojasaus
  • 1 nootje boter
  • 1 scheutje arachideolie

 

Bereiding

 

Kippenjus met soja

Bak de kippenvleugeltjes in wat olie in een braadpan tot ze mooi bruin kleuren. Giet het vet af en voeg daarna de boter toe. Roer de aanbaksels los met de sojasaus. Voeg water toe tot de vleugeltjes net onder staan en laat 30 minuutjes sudderen.
Giet alles door een puntzeef. Laat de jus indien nodig nog wat inkoken en houd warm au bain-marie.

 

Puree en tempura van uien

Pel de uien zorgvuldig. Snijd ze in ringen van 2 mm dik en houd 16 middelgrote ringen apart voor de tempura.
Laat de rest van de uien gedurende 3 minuten slinken in de boter. Giet er dan het bier bij en laat langzaam tot moes koken tot al het vocht verdampt is.

Mix met een blender tot een mooi gladde puree. Houd hem warm.

Los net voor het opdienen het tempurameel op in een beetje water en meng alles goed door elkaar.

Dompel elke uiring in het beslag en bak de ringen in de olie.

Doe hetzelfde met de sprietjes bieslook.

 

Bereiding van de kabeljauw

Strooi wat peper op de stukken kabeljauw. Bak ze 2 minuten aan elke kant in de gezouten boter in een pan met antiaanbaklaag en laat de vis gedurende 6 minuten verder gaar worden in de oven op 150° .

 

Serveren

Leg de vis in het midden van een plat bord. Versier met de tempura van uiringen  en bieslook. Trek aan beide kanten van de kabeljauw twee streepjes uienpuree.

Giet ten slotte de kippenjus met soja tussen de streepjes uienpuree.