Robert Van Landeghem

Franse- en seizoenskeuken

Restaurant Michel

MSC-Kabeljauw met bio spelt, shiitake's en zeegroenten

 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 filets van MSC-gecertificeerde Kabeljauw, 180 g per stuk
  • 200 g bio spelt
  • 100 g shiitake's
  • 1 el gesneden verse dragon
  • 1 dl kippenbouillon
  • 30 g geraspte parmezaan
  • olijfolie
  • 1 teentje look
  • 4 lente-uitjes
  • Zeegroenten, bv. lamsoor, zeekraal, zeebessen of zeedraadwier

Voor de aangezuurde boter:

  • 1 sjalot
  • 1 dl witte wijn
  • scheutje witte wijnazijn
  • fijn zeezout
  • 30 g boter
  • 1 el zure room

 

Bereiding

Kabeljauwfilets kruiden met peper en zout, en bakken en garen in olijfolie. Kook de spelt beetgaar in lichtgezouten water (ongeveer 40 minuten). De shiitake’s in blokjes snijden en bakken in olijfolie met peper, zout en look.

De uitgelekte spelt warmen met de kippenbouillon en de shiitake’s, afwerken met peper en zout, parmezaan en fijngesneden lente-uitjes.

Zeegroenten (lamsoor, zeekraal, zeebessen of zeedraadwier) kort stomen en kruiden met peper van de molen.

 

Aangezuurde boter:

Maak een reductie van de witte wijn, de witte wijnazijn en de fijngesnipperde sjalot.

Voeg een klontje koele boter toe en werk af met zure room.