Pierre Résimont

L'Eau vive**

Sint-Jacobsnoten, pompoen en lente-uitjes in esdoornwater, vinaigrette met droog fruit en ahorn

 

Ingrediënten

Voor 6 personen:

  • Croutons van wit brood (aangedrukte broodkruim)
  • boter en geklaarde boter
  • 1 kleine pompoen
  • 1 liter (4 kopjes) NAPSI gecertificeerd ahornsap,
  • 6 grote verse MSC-gecertificeerde Sint-Jakobsnoten,
  • 6 lente-uitjes met blad
  • Een beetje kruidkers om af te werken, peper en zout

Om de vinaigrette te bereiden:

  • 100 ml (3/8 kopje) notenolie
  • 30 ml (1/8 kopje) ahornazijn, appels of sherry
  • 20 g (een beetje meer dan 1/2 ons) gepelde noten
  • 15 g (1/2 ons) gepelde pistachenootjes, 10 g (1/3 ons) gehakte platte peterselie
  • 2 langwerpige sjalotten in plakjes gesneden

 

Bereiding

Doe het brood in stukjes (of staafjes als het kruim het toelaat) en bestrijk met boterolie.

Maak reepjes pompoen (als verhouding 2 per persoon). Kook ze in ahornsap. Kook de overschot van het pompoenvlees vacuüm of met stoom, verdun daarna met ahornsap en besmeer met boter. Laat afkoelen in een kannetje. Braad de Sint-Jakobsnoten snel en kruid ze. Stoof de stengels van de uien à la minute in ahornsap. 

 

Vinaigrette

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette, voeg er daarna het droog fruit aan toe.

 

Afwerken en dresseren

Zet meerdere puntjes pompoenpuree op het bord. Leg er de Sint-Jakobsnoot bij, voeg de poempoenreepjes toe, daarna de uien. Giet de vinaigrette erover. Werk af met kruidkers en croutons.