Pascal Marcin

Restaurant Pascal Marcin / Koru hôtel

MSC-pladijsfilet, gebraden in paneermeel met kruiden en feestelijke garnituur

 

Ingrediënten

Voor 1 persoon:

  • 140 g pladijs met het MSC-label
  • 20 g kreeft met het MSC-label (facultatief)
  • 20 g ansjovis met het MSC-label
  • 20 g Sint-Jacobsnoten met het MSC-label
  • 100 g aardappelen
  • 15 g Parijse champignons
  • 20 g artisjok
  • 20g rode paprika
  • 10 g wortels
  • 30 g knolselderij
  • gegrilde courgette in plakjes (1 plakje/persoon)
  • 70 g boter
  • olijfolie en room
  • citroengras, bieslook, peterselie, kervel
  • look, tijm, laurier
  • 1 of 2 sjalotten
  • melk
  • witte en rode wijn
  • 1 ei

 

Bereiding

1. Sjalottenconfijt met rode wijn:

  • Snijd de sjalotten fijn.
  • Laat de sjalotten slinken in olijfolie met look, tijm, laurier, fleur de sel en peper.
  • Blus met rode wijn en laat het op een zacht vuurtje een compote worden.

2. De pladijs:

  • Ontdoe de pladijs van zijn schubben, hol uit en maak schoon.
  • Haal het vel van de filets.
  • Bak het vel de pladijs tussen twee platen op 170° gedurende 18 minuten om ze krokant te krijgen, zet even opzij voor de afwerking.
  • Snijd de pladijsfilets in porties, bewaar de overschotten voor de bereiding van het beslag.
  • Mix het paneermeel met fijngesneden citroengras, kervel, bieslook, en peterselie.
  • Bereid het beslag door de restjes pladijs te mengen met de room en het wit van een ei, peper en zout.
  • Bak de porties pladijs lichtjes bruin.
  • Strijk het beslag erop voor een dikte van 0.5 cm, bestrooi met het groene paneermeel en bak het paneermeel lichtjes bruin.
  • Voeg bij het opdienen nog een schepje sjalottenconfijt toe op elke portie.

3. Pommes pont neuf gevuld met duxelles van Parijse paddenstoelen en ansjovis.

a. Pommes pont neuf:

  • Snijd de aardappelen in een rechthoekige vorm.
  • Leg de aardappelen in een pan en vul met water zodat de aardappelen bedenkt zijn en voeg 70 g boter, look, tijm, laurier, peper en zout toe.
  • Laat koken totdat alle vloeibare stof verdampt is, en bak erna lichtjes bruin.
  • Hol de aardappel uit en vul met een duxelles van Parijse paddenstoelen en ansjovis.

b. Duxelles van Parijse paddenstoelen en ansjovis:

  • Snijd de Parijse paddenstoelen in kleine blokjes.
  • Bak lichtjes bruin in olijfolie, voeg peper en zout toe.
  • Snijd de ansjovis in kleine blokjes en voeg bij de champignons toe wanneer ze gebakken zijn.
  • Vul de pommes pont neuf ermee.

4. Moelleux van knolselderij, kreeft, Sint-Jacobsvruchten en gegrilde courgette:

a. Knolselderij

  • Snijd de knolselderij en kook in melk met look, tijm, laurier, fleur de sel en peper.
  • Maak een puree.
  • Voeg fijngesneden bieslook toe.

b. Kreeft en Sint-Jacobsvrucht (enkel met de St-Jacobsnoten ook mogelijk)

  • Snijd de staart van de kreeft in fijne sneetjes.
  • Snijd de Sint-Jacobsvrucht in fijne sneetjes.
  • Bak de kreeft in olijfolie.

c. Gegrilde courgette

  • Snijd de courgette in fijne sneetjes in de lengte.
  • Gril de courgette, voeg peper en zout toe.
  • Plaats de courgette in een ronde uitsteekvorm.
  • Schep de puree van knolselderij erin.
  • Voeg de kreeftenmedaillons toe.
  • Werk af met de sneetjes Sint-Jacobsvrucht.

5. Mille-feuille van artisjokken à la barigoule en geconfijte paprika’s

a. De artisjok

  • Pel de artisjok.
  • Blancheer ze in een bouillon van water met zout en citroen.
  • Bak verder in één derde liter witte wijn, twee derde liter olijfolie, fleur de sel, look, tijm, laurier, fijn gesneden wortels, zwarte peper, peterselie.
  • Laat op een zacht vuurtje koken.
  • De artisjok in vierkante stukken uitsnijden.

b. Paprika’s

  • Snijd de rode paprika’s in vier, was en ontpit ze.
  • Gril ze in de oven, laat de schil zwart worden.
  • Laat afkoelen en haal het vel eraf.
  • Vierkante stukjes paprika uitsnijden.
  • Maak de mille-feuille door de artisjok en paparika-sneetjes op elkaar te alterneren.