Olivier de Vinck

Top Chef Belgium

Restaurant Kommilfoo

MSC-kabeljauw met een crème van bioyoghurt en texturen van tuinbonen en erwten

 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • MSC-gecertificeerde kabeljauwhaas
  • Erwten
  • Tuinbonen
  • Spinazie
  • Dragon
  • 1 Sjalot
  • Bio-yoghurt
  • 200 g kipbouillon
  • 500 g de kabeljauw- of visbouillon
  • 2 g kappa
  • 6 g agar
  • 50 ml room
  • 1,5 g iota
  • 0,5 g gellan
  • 1 Limoen
  • Druivenpitolie
  • Grof zeezout

 

Bereiding

De kabeljauw pekelen gedurende 2 uur, afspoelen (8 g zout per kg). Tuinbonen en erwten blancheren, schrikken in ijswater en dubbeldoppen. Op smaak brengen met dragonvinaigrette, sjalot, peper en zout. Dragonblaadjes en spinazie (2/3 en 1/3) blancheren, schrikken, laten uitlekken.

200 g kippenbouillon met 2 g kappa  tot 85°C verwarmen,  uitstorten, uitharden. Mixen met dragon, spinazie tot een gladde  crème  en monteren met druivenpitolie.

500 g kabeljauwbouillon (of visbouillon) opkoken  met 6 g agar, uitstorten, uitharden.  Mixen tot een gladde  crème.  Mengen met de yoghurt en op smaak brengen met limoenzestes, citroenazijn en olijfolie.

200 g erwtenpuree en 50 ml room opkoken  met 1,5 g iota, 0,5 g gellan. Uitstorten (2 cm dikte). Uitsteken met vorm van 4 cm en kruiden.