Herbert Robbrecht

Restaurant in Vrasene (Antwerpen)

Restaurant Herbert Robbrecht

MSC-pladijs en -kreeft, cecina de buye, asperge uit Pertuis en wortel

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Wortelzalf

  • 250 g jonge wortel
  • 1/2 dl room
  • Soeplepel boerenboter
  • Peper, zout, komijnpoeder, raz el hanout

De jonge worteltjes schillen, versnijden en gaarkoken. Pureren in de blender.
De room met de boter aan de kook brengen en hieraan de puree toevoegen.
Gladmixen met de staafmixer. Op smaak brengen met de specerijen.

 

Escabeche van shitaké

  • 100 g mini shitaké's
  • 1 dl sherry azijn
  • 1 dl port
  • 25 g suiker
  • 2 lepels sojasaus
  • Olijfolie

Sherry azijn met port, suiker en sojasaus aan de kook brengen
De shitaké's toevoegen en de pan van het vuur nemen, nachtje laten trekken en zeven, de shitake bewaren in olijfolie.

 

Rozemarijnjus

  • 3 dl kippenbouillon
  • 1 lepel zure room
  • 1 lepel notenolie
  • Klontje boter
  • Cayennepeper, zout,
  • Raz el hanout, rozemarijn.

De kippen bouillon verwarmen en met de rozemarijn en laten infuseren.
De bouillon zeven wanneer de smaak van de rozemarijn goed is opgenomen.
De zure room en een scheutje notenolie toevoegen, monteren met een klontje boter.
Op smaak brengen met de specerijen en opschuiven met de staafmixer.

 

Afwerking
 

  • 4 MSC-gecertificeerde pladijsfilets
  • 4 medaillons of scharen van MSC-gecertificeerde kreeft
  • 4 gaargekookte groene asperges (Pertuis)
  • 4 koffielepeltjes vinaigrette gemaakt van het kookvocht van de shitake en wat notenolie
  • 4 plakjes Cecina de buye

De pladijsfilets in olijfolie en beetje boter aanbakken op de velkant.
De kreeftenmedaillons verwarmen in wat kookvocht.
De groene asperges kort grillen op de grilpan en bestrooien met wat grof zeezout.
Streepje wortelzalf in de borden trekken en daar de groene asperge en kreeftenmedaillon bij schikken.
Een plakje Cecina op de vis leggen en de shitake rondom de vis.
Het gerecht afwerken met enkele druppels van de vinaigrette en de luchtig opgeschuimde rozemarijnjus.