Felix Alen

Hof te Rhode

MSC-rolmops met pickles van jonge groenten

 

Ingrediënten

Voor de marinade:

  • 2 dl ciderazijn
  • 2 dl droge witte wijn
  • 1 dl olijfolie
  • 2 dl water
  • 2 el suiker
  • 2 el fijn gesneden uien
  • 1 el fijn gesneden look
  • 1 el fijn gesneden gember
  • 1 in 4 gesneden citroen
  • 10 jeneverbessen, 2 anijssterretjes, ½ el korianderzaadjes en 2 laurierblaadjes
  • 1 el zeezout, peper en cayennepeper (naar smaak)
  • 50 g tijm
  • 1 kg in stukjes gesneden jonge groenten van het seizoen (bloemkool, wortelen, bleekselder, lente-ui, paddenstoelen, venkel, zeegroenten, radijsjes, en andere)
  • 100 g fijngesneden mengeling van dille, venkel en dragon

 

  • 4 gefileerde MSC-gecertificeerde haringen (dus 8 filets)
  • Schil en sap van 1 citroen

 

Voor de saus:

  • 1 dl marinade
  • 1 dl olijfolie
  • 1 versnipperde sjalot
  • 1 el fijngesneden dille

 

Als garnituur:

  • 8 takjes uit het hart van een bleekselder, 8 venkelpluksels, 8 kerstomaatjes, 1 el sjalotringen, 4 zwarte olijven

 

Bereiding

Laat voor de marinade de ciderazijn, de wijn, de olijfolie, het water, de suiker, de uisnippers, de look, de gember, de citroen, de jeneverbessen, de anijssterretjes, de korianderzaadjes, de laurier, het zeezout, peper, cayennepeper en de tijm gedurende 15 minuten zachtjes koken, laat 2 uren staan, zeef door en breng het vocht terug aan de kook.

Giet de hete marinade over de groenten en voeg er de groene kruiden bij. Laat minstens een nacht rusten.

Schep de dag erna 2 dl van de marinade af van de groenten en meng er de schil en het sap van de citroen bij. Verdeel dit over de vis en laat een paar uren marineren.

Mix de ingrediënten voor de saus met een staafmixer.

Rol de vis, met behulp van een houten stokje op en vul de filets met de groenten.

Werk af met de garnituren en serveer op borden of op buffetschotels.

 

Tip

Het inleggen in zuur en fermenteren van groenten is door de Scandinavische culinaire wind die over ons waait zeer populair. Toch is het een techniek die al heel lang toegepast wordt.

Bij vis gebruikt men meestal een directe marinade waarbij de groenten rauw blijven. Wij koken eerst het vocht en gieten ze warm over de groenten. De smaakoverdracht is dan directer en de groenten krijgen een beetgaar effect.

Vis kan je ook rechtstreeks met citroensap, olie, sjalot, dille, zout en peper inwrijven. De verhouding 1/3 citroensap en 2/3 olie is perfect. Het vlees zal al na een tiental minuten wit uittrekken en een soort garing ondergaan.