Didier BOLLE-FRANCE

Le castel du val d'Or

Gebakken ASC-pangasiusfilet met gefrituurde groentjes in een jus van Noilly Prat

 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 x 150 g ASC-gecertificeerde pangasiusfilet (zonder vel)
  • 150 g ASC-gecertificeerde garnalen
  • 1 grote wortel, 2 takjes bleekselderij, 1 wit van prei, 1 courgette
  • 3 dl visfumet
  • 2 dl verse room 40%
  • 1 citroenjus
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 bos bieslook
  • 1 dl olijfolie
  • Zout, peper

 

Recept
 

  • Snijd alle groentjes in dunne slierten (julienne) en houd ze apart
  • Frituur elk reepje apart in een friteuse op 180° en leg ze elk op een velletje keukenpapier, houd warm (in de oven op 60°)
  • Laat de visfumet dik worden, voeg vervolgens de verse room toe en laat aandikken, werk af met de citroenjus en de Noilly Prat à gezouten en gepeperd warm houden
  • Snijd de bieslook zeer fijn
  • Warm olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en leg er de 4 pangasiusfilets in, kruid met zout en peper, bak en laat kleur krijgen – 2 minuten aan elke kant
  • Laat de vissen uitlekken op keukenpapier en houd ze warm

 

Serveren

Op een vierkant warm bord:

  • Maak een cirkel van warme saus
  • Leg de vis in het midden van de saus
  • Leg elke gefrituurde en gezouten groente op de vis
  • Verdeel 35 g garnalen rond de pangasius + fijngehakte bieslook

 

Smakelijk!